味精

說起食品，不知大家會想記什麼? 大家樂?大快活?還是中糧油等內需飲食公司? 隨著亞洲的經濟逢勃，東亞地區人均消費增加及東方文化生命力的增強，中式餐廳的分店越開越多，如大家樂在01年有375間分店，至2010財年末已有至少516間分店(包括參股公司)，小肥羊由07年的330間分店(包括特許經營店)至2010年的480間便可見一斑。而有一行業卻與東方飲食關係密切，如出外進餐必對其不會陌生，這就是味精行業。

味精
據維基百科的解釋，味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸單鈉（縮寫MSG），是左旋谷氨酸的單鈉鹽。谷氨酸單鈉通常稱為谷氨酸鈉，但實際上還存在一種谷氨酸二鈉。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，在日本菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。

味精於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。

換言之，味精可以由谷氨酸製造，而谷胺酸（麩胺酸）是組成生物體內各種蛋白質的20種胺基酸之一。

人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；並且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。番茄、發酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於谷氨酸的存在。

味精行業
擬以西方競爭態勢大師波特的五力模型簡短分析味精行業︰
 
供應商︰
如前文所述，味精的主要成份為谷氨酸，從
http://www.china-consulting.cn/article/html/2010/0223/625448b.php

可見，國內約有85%的谷氨酸用作為味精，而谷氨酸發酵生產主要集中於中國、日本、韓國。由於日本、韓國等地區原材料和勞動力成本上升，使得全球味精逐步向中國轉移。目前中國谷氨酸總生產能力已超過200萬噸，佔全球總產能的70%強。

由於谷氨酸的差異性不大，企業與供應商的轉移成本不高，而據維基百科及
http://wenwen.soso.com/z/q169051014.htm
的說法，谷氨酸多由發酵技術所得，故大量購入有助提升產能使用率，從而降低成本，這對大型的味精生產商來說，會是一件好消息。然而，取代谷氨酸生產味精的替代品差不多不存在，但生產谷氨酸的原料卻可分為玉米及木薯，尤以玉米為甚，故地區玉米及木薯的產價，及生產技術的差異俱可影響原料的成本。

至於集中度方面，從
http://www.china-consulting.cn/article/html/2010/0223/625448b.php
可見，中國的谷氨酸行業2002年約有140多家，由於其生產環節為高污染項目，尤以污水排放量大為甚，被國家環保列為高污染行業而加以重點監控，故近年有眾多排污不達標又無處理措施的企業被強製淘汰，令產能集中度提高至2010年2月約有50多家，而味精行業又多向上整合，其中，排名前10位的味精生產商的谷氨酸產能便佔國內總產能的90%左右，達至191萬噸。
因此，谷氨酸的原材料，如玉米或木薯等(視乎其採用的技術)，加上發酵所需的能源來源,如煤炭的價格變動，基本上左右著味精行業的成本。

下回待續